海南科技职业大学

烹调工艺与营养专业

一、招生对象、学历、学制及证书

1．招生对象：高中、中等职业学校毕业生或同等学力者。

2．学历：高职专科

3．学制：全日制三年

4．证书：学生除取得本专业毕业证书外，还鼓励取得全国《计算机水平考试I级》证书及下列化工劳动职业技能等级/行业资格/执业资格证书中的一种：《面点师》、《烹调师》、《中级餐饮服务员资格证》《中餐烹调师》《西餐烹调师》《营养师》证书。学生报名参加职业证书培训考试，可纳入奖学金评定条件之一。

二、专业人才培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

三、专业人才培养规格

（一）知识结构

本专业面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。

（二）能力结构

1．职业技术能力：具有中餐、中式面点、西餐、本式面点的加工制作、成本核算及餐饮服务专业能力等操作能力；具有营养卫生学检测能力；具有烹饪基础知识、化学基础知识、西餐基础知识、面点基础知识、烹饪工艺知识、西餐工艺知识并具备其专业基础操作能力。

2．关键能力：具有烹饪工艺计划和组织能力；具有学习和运用烹调技术、快速适应相关岗位的能力，能及时了解烹饪工艺与营养的发展趋势。

3．社会能力：具有交往与合作的能力；具有不断更新知识的能力；具有社会交往、处理公共关系的基本能力。

（三）素质结构

1．思想道德素质：热爱社会主义祖国，拥护中国共产党的领导，遵纪守法，为人正直诚实，具有良好的职业道德和公共道德。

2．职业素质：具有诚信、爱岗敬业、刻苦认真、严谨务实的工作作风；具有良好的社会交往和沟通能力、处理公共关系的基本能力。

3．身体素质：拥有健康的体魄，养成良好的体育锻炼和卫生习惯。

4．心理素质：具备健全的心理和乐观的人生态度，有正确的世界观、人生观、价值观。

四、职业岗位群

学生毕业后，具有中餐、中式面点、西餐、本式面点的加工制作、成本核算及餐饮服务专业能力等操作能力；具有营养卫生学检测能力；具有烹饪基础知识、化学基础知识、西餐基础知识、面点基础知识、烹饪工艺知识、西餐工艺知识并具备基础操作能力。

五、专业核心课程

1．烹饪概论：通过本课程的学习使学生基本了解中国烹饪文化、弄清烹饪与中国烹饪学、明确中国的烹饪历史发展、了解中国烹饪科学涵盖的范围；掌握中华美食的传统风格、中国烹饪传统制膳特点、中国烹饪与传统美食、烹饪及其文化特色、中国烹饪与菜品审美、中国菜品命名与评价标准、走向世界的中国烹饪。

主要教学内容: 中国烹饪与传统美食、烹饪及其文化特色；中华美食的传统风格、中国烹饪传统制膳特点；中国烹饪的起源与发展、中国烹饪技术原理；中国烹饪与菜品审美、中国菜品命名与评价标准；中国烹饪风味流派、中国筵宴菜品组合传承与发展；走向世界的中国烹饪。

主要教学方法：理论讲授、实物演练、仿真模拟操作、水产品市场、厨房操作间。整个教学过程密切结合烹调工艺的岗位技能。

2．烹饪原料：通过本课程的学习对烹饪原料的全面了解和系统学习，培养学生科学思维方式和综合运用知识能力，通过学习，使学生提高识别、选购原料和根据原料特点进行实践操作基本能力，为后期整个烹调技术的学习和掌握有好的基础。

主要教学内容: 粮食类烹饪原料概况、品质检验与保藏；了解蔬菜类烹饪原料概况、品质检验与保藏；了解果品类烹饪原料概况、品质检验与保藏；了解花常用的花卉类原料和常用药草类原料；了解畜禽类烹饪原料的物理性质和化学成分，掌握畜禽肉的结构与畜胴体分割；蛋品和乳品烹饪原料基本属性；了解水产品烹饪原料概况、品质检验与保藏；干货制品类烹饪原料概况、品质检验与保藏；了解半成品烹饪原料、调料和食品添加剂以及辅助烹饪原料的概况；懂得烹饪原料的安全性。

主要教学方法：在教学中理论与实践紧密联系，结合多媒体及实训操作及参观农副市场、水产品市场等多种手段辅助教学。

3．烹饪基本功：通过本课程的学习使学生掌握烹饪基本功、掌握烹饪基本功的基本内容与烹饪基本功训练的方法和思路。

主要教学内容: 刀工技能训练、临灶技术综合训练、鲜活原料初加工训练、蔬菜类原料初加工训练、家禽类原料初加工训练、家畜类原料初加工训练、水产类原料初加工训练、调味技术训练；火候掌握与运用训练、初步熟处理技术训练、糊浆调制训练、冷菜烹制方法训练、热菜烹制方法训练。

主要教学方法：理论讲授、现场演练操作。整个教学过程密切结合实际需求的烹调岗位技能。

4．冷拼与食品雕刻技艺：通过本课程的学习，使学生掌握了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、知道冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用、掌握冷拼的基本知识与方法、掌握食品雕刻的基本知识与方法、掌握冷菜制作工艺、掌握冷菜的装盘、基本掌握糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法、掌握菜肴围边制作工艺及其常用的种类和方法、能够设计制作大型果蔬雕作品。

主要教学内容: 冷拼的分类制作原则与特点、冷拼的基本方法、要求、食品雕刻的原料、工具、类型、原则与特点、食品雕刻的基本方法及成品的保管与应用、冷菜制作工艺分类、特点和方法

冷菜装盘的基本要求、分类与式样、冷菜装盘的步骤、手法与点缀。

主要教学方法：实践紧密联合在理论教学过程中，采用案例教学并结合模型、实训、仿真操作、参观等多种手段辅助教学手段。

5．烹饪化学：通过对本课程的学习，使学生从化学的角度了解烹饪原料及产品→自然界一切与吃有关的物质；了解食物结构和性质及其变化给烹饪带来的影响→正面和负面；掌握食品成分在加工过程中的变化规律；为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础

掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能；研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识；研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。

主要教学内容: 烹饪化学概述；物质和能量；化合价和化学键；化学变化和物理变化；溶液和胶体；化学平衡；怎样学习烹饪化学；有机化学基础；水和无机盐；脂肪的物理性质及其在烹调中的应用；脂肪的化学性质和在烹调加热中的变化；碳水化合物概述；蛋白质、氨基酸和肽；蛋白质性质在烹饪过程中的利用；维生素的脂溶、水溶损失及生物利用率；重要的酶类和影响酶促反应的因素。（理论教学32学时，实践教学32学时）。

主要教学方法：实践紧密联合在理论教学过程中，采用案例教学并结合模型、实训、参观等多种手段辅助教学。整个教学过程密切结合岗位技能。

6．烹饪英语：通过本课程的学习，使学生掌握了解及学会适用于餐厅及厨房情景的英语语言交际；厨房各厨师的英文头衔；厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称；英文菜单及食谱；能用熟练的英语与外籍厨师长进行沟通交流的能力。

主要教学内容: 厨房各厨师的英文头衔；厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称；常见蔬菜的英文名称及相关对话；常见水果的英文名称及相关对话；常见厨房用具的英文名称及相关对话；英文菜单及食谱（理论教学20学时，实践教学24学时）。

主要教学方法：理论与实际相结合，课堂理论、实训教学与酒店参观实习相结合。

7．烹饪原料加工技术：通过本课程的学习，使学生掌握烹饪原料加工的意义；原料加工和烹饪及调味的关系；熟练应用各种刀法；准确把握原料的成形标准；掌握原料加工的基本原则和注意事项。

主要教学内容: 生刀工的基础知识和砧墩的种类、使用及保养；刀法的种类及其运用；鲜活原料的初步加工；出肉、去骨与分档取料；干货原料的涨发；原料成型的刀法技术和花刀；配菜的意义、方法和要求；筵席的配菜原理（理论教学20学时，实践教学 32学时）。

主要教学方法：录像、多媒体；理论与实际相结合，课堂理论、实训教学与酒店参观实习相结合。

8．烹调技术：通过本课程的学习，使学生掌握烹调的起源与我国烹调技术的发展；我国菜肴的特点及组成；烹调的主要工具与基本功训练；学会把握和准确掌控火候；学会菜肴口味的调和；掌握预熟处理的方法；掌握制汤的基本方法和操作要点；区别勾芡、挂糊与上浆的不同作用、熟练应用；熟练掌握热菜烹调方法和冷菜烹调方法；熟悉盛具的种类掌握与菜肴的配合原理；掌握各菜系代表菜的制作；能够制作寺院菜和少数民族风味菜。

主要教学内容: 烹调中热的传递、理化作用和掌握火候；烹饪原料的预熟处理——焯水、过油、汽蒸、走红；制汤的作用、种类、原理、方法及操作关键；味的概念及种类；菜肴的味型及其调配；调味的时机和基本原则；调色与增香；调味料的盛装保管与合理放置；挂糊与上浆的区别及作用；勾芡的作用和质量标准；热菜烹调方法；冷菜烹调方法；盛具的种类与菜肴的配合；各大菜系名菜制作。（理论教学4课时）。

主要教学方法: 理论与实践紧密联系，采用理论结合多媒体和参观生产现场等多种手段辅助教学。以学生认知规律安排、整合教学内容，根据实训基地工作岗位来设定任务。

9．面点制作技术：中西面点的概念、发展简况及其趋势；中西面点的技术特点；中西面点的分类及主要流派；中西面点常用设备与工具；面点设备与工具的保养；易燃易爆物品的安全使用；中西面点原料知识；中西面点常用的主要原料；中点主要的制馅原料；西点主要的辅助原料；面点原料的选用；面点原料的保管；面团调制基本技术；面点成型基本技术。

主要教学内容:中国面点成型技术卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌；面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙；制馅在面点中的作用；甜馅、咸馅制作工艺；生咸馅和熟咸馅；实面面团与运用；膨松面团与运用；油栈面团与运用；米粉面团与运用其他原料制品；西式点心制作。（理论教学4课时）。

主要教学方法: 理论与实践紧密联系，采用理论结合多媒体和参观生产现场等多种手段辅助教学。以学生认知规律安排、整合教学内容，根据实训基地工作岗位来设定任务。

10．中华药膳：中华药膳历史悠久源远流长；传统医疗奠定了“药食同源”的保健基础；药膳包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分；药膳食疗的分类和特点；保健类药膳食品；预防类药膳；康复类药膳；治疗类药膳；广义的药膳原料选择；狭义的药膳原料选择；调料和饮料类原料。

主要教学内容:药膳的渊源与流变；药膳的种类、特点；药膳的应用原则和配伍禁忌；药膳常用药物和常用食物季节与调养药膳；保健类药膳配制方法；补益类药膳配制方法；防治疾病类药膳配制方法；常见病症药膳配制方法；内科病药膳配制方法；外科病药膳配制方法；妇科病药膳配制方法；儿科病药膳配制方法；男科病药膳配制方法；皮肤科病药膳配制方法；五官科病药膳配制方法；传染病病药膳配制方法；肿瘤病病药膳配制方法。

主要教学方法: 录像、多媒体；配方页；各种工作页；实物标本；表格页；设备用具器皿；厨房操作间；营养分析室。

11．饮食成本核算 ：餐饮业的经营性质和职能；餐饮业的体制和经营特点；餐饮业启动资金的来源和分类；餐饮业经营资金的周转；现代餐饮业成本核算定义和特点；餐饮业成本核算的重要性和作用；餐饮业成本构成及产品成本要素；餐饮业成本核算的原则、任务、要求。

主要教学内容: 烹饪原料的主料、配料成本核算；烹饪生净料的成本核算步骤；一料一档的成本核算；一料多档的成本核算；纯净料的成本核算；烹饪半制品的成本核算；无味半制品的成本核算；调味半制品的成本核算；烹饪熟净料的成本核算；多渠道购进原料的成本核算；成本系数应用法；烹饪净料率与烹饪损耗率；影响烹饪净料率精确度的因素；烹饪调料和燃料成本核算；调质料、调色料、调香料的成本核算；热菜、冷菜的调料成本核算；面食、点心的调料成本核算；烹饪调料用量的估算方法；餐饮产品成本核算；餐饮菜肴、面点售价的核算；餐饮筵席成本、售价的核算；餐饮业的成本控制管理。

主要教学方法: 录像、多媒体；配方页；各种工作页；实物标本；表格页；设备用具器皿；厨房操作间；营养分析室。

12．烹饪营养卫生：掌握营养学和食品卫生学的基础知识和原理；了解营养卫生科学在餐饮业中应用的最新进展；正确处理烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和安全问题；强调认知的过程从方法和原理方面来学习；掌握合理烹调、平衡膳食以及食品安全的知识和技能；体现现代高等职业教育改革的新理念；营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用。

主要教学内容: 营养学基础；宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物；人体的能量消耗、供给及食物来源；微量营养素、维生素、无机盐；水和其他膳食成分；食品卫生学基础；食品安全性的风险分析和评估；食品污染和食源性疾病；常见烹饪原料的营养及卫生安全；植物性原料的营养价值与卫生安全；动物性原料的营养价值与卫生安全；其他食品的营养特点及卫生安全问题；餐饮卫生管理及安全控制；合理烹调与平衡膳食；中国居民膳食营养素参考摄入量；中国居民膳食指南；中华人民共和国食品卫生法；餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其附件；餐饮业卫生监督量化评分表；食物成分表（简化版）走向世界的中国烹饪。

主要教学方法: 录像、多媒体；设备用具器皿；厨房操作间；营养分析室。

13．创新菜点开发与设计：启迪中式菜点的开发思路；透析餐饮发展与菜点开发的关系；明白继承传统与开拓创新的道理；把握菜品创新的基本原则；掌握新菜点开发的基本程序；突出地方菜品的开发与制作；懂得特色食物原料的采集与利用。

主要教学内容: 烹饪原料的引用与开发——改变原料出新菜；调味技巧的组合与变化——改变调味出新菜；调味品及其配制、变化与组合；味型的传承与创意；乡土菜的引进与提炼；菜点合一的创作风格；菜点互鉴拓展新品种；菜点交融开创新风味；菜点结合的制作特色；中西菜烹饪技巧的结合运用和特色；热菜造型工艺的变换原则；面点工艺的开发与革新；器具与装饰手法的变化；创新菜点思路探寻。

主要教学方法: 录像、多媒体；设备用具器皿；厨房操作间；营养分析室。

14．餐饮管理：能够进行厨房设计布局与组织管理；合理设计和控制人力资源；能够进行厨房物资管理与成本控制；对厨房员工进行培训与管理；能够进行厨房卫生安全管理；能够进行餐饮活动策划与产品开发。

主要教学内容: 中餐厨政管理的基本特征；中餐生产的基本要素；中餐厨房的合理设计与布局；菜点出品质量控制；厨房卫生安全管理；中餐厨房设计布局的因素；厨房生产运行管理；厨房的例会制度；现代化厨房管理中，法，理，情。

主要教学方法: 录像、多媒体；设备用具器皿；厨房操作间；营养分析室。

15西餐制作技术：西餐含义和基本特点；西餐历史与发展状况；西餐餐具与酒具要求；西餐用餐礼节；西餐食品常用原料的选择；法国与意大利西餐概况；美国与英国西餐概况；基本西餐的制作和应用。

主要教学内容: 西餐起源；中世纪古西餐；近代西餐发展；现代西餐形式；西餐食品原料之奶制品；畜肉、家禽与鸡蛋；水产品、植物原料；调味品；著名饮食鉴赏家和烹调大师；法国餐饮文化著名菜系和工艺特点；意大利餐饮文化著名菜系和工艺特点；法国与意大利名菜名点制作；美国与英国西餐概况和名菜名点；美国餐饮文化著名菜系；英国餐饮文化著名菜系

主要教学方法: 录像、多媒体；设备用具器皿；酒店西餐厨房；商业西点屋。

五、课程安排与课时

   （一）三年教学过程中，总课时3170学时，理论1070学时，实训2100学时，比例为1:2，学分150分。

   （二）课程安排

1．第一学期至第二学期，通识必修、选修课475学时；专业课440学时

2．第三学期至第四学期，通识课10学时，专业课746学时；

3．第五学期至第六学期，顶岗实习：48周。 30学时/周，1440学时。

（三）课程进程安排及课时：见下表。

课程

类别

课程

代码

课程名称

总学分

总学时

理论学时

实践学时

学年学期周学时

课程

类别

课程

代码

实践环节名称

总学分

开课学期

周数

备注

序号

设备名称

技术要求